TrendaLelke

Itt vagy most:Home \ Köz-tér \ Kecskemét arcai: Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor, a Bagatell séfjei
23
2016 febr.

Kecskemét arcai: Kecskeméti Krisztián és Kovács Sándor, a Bagatell séfjei

 

Kecskemét arcai címmel új sorozatot indítunk útjára. Neves és kevésbé ismert vagy egyáltalán nem ismert kecskemétiekről mesélünk, akik alakítják, formálják a várost, színesítik a kecskeméti életérzést: lehetnek nők, férfiak, művészek, vállalkozók, sportolók, önkéntesek, hétköznapi hősök. Ami fontos, köztünk, értünk, velünk élnek. Például Kovács Sándor és Kecskeméti Krisztián, a 2 séf, akik a legnagyobb gazdasági válság idején vágtak bele egy új kecskeméti étterem megnyitásába. És milyen jól tették! A régió egyik legjobb éttermét, a Bagatellt nekik köszönhetjük Kecskeméten. Szakmájuk mesterei, mégis elképesztő alázattal mesélnek hivatásukról, és szenvedéllyel készítik el nekünk a pazar fogásokat nap mint nap.



Trendalelke: Honnan jött a Bagatell ötlete?

Kecskeméti Krisztián (KK): Ültünk a repülőn, mentünk külföldre főzni, tehát volt egy szabad óránk szabadjára engedni a fantáziánkat. Szóba került, miért nem nyitunk egy éttermet. Azért, mert nincs hely. Aztán meglett maga a hely, amely teljes felújításra szorult, és mindez a gazdasági válság közepén, miközben mindkettőnknek volt állása. Nem tudtuk, mi lesz, ha belevágunk, most mégis itt vagyunk. Nem bántuk meg. Egyébként hazánkban nem sok olyan étterem van, ahol két mesterszakács a tulajdonos.


Néhány éve egy kisebb gasztroforradalom zajlik Magyarországon. Mit gondoltok, mi a helyzet ezzel kapcsolatban Kecskeméten? Van előrelépés a gulyásleveshez és sültes tálakhoz képest?

Kovács Sándor (KS): Természetesen, szerintem pont ebből az apropóból van az, hogy egyre többen próbálnak éttermet nyitni, forradalmasítani, de ez nem olyan egyszerű történet.  Nem vagyok róla meggyőződve, hogy forradalmasító szándékkal fejest ugorva a gasztronómiába rögtön jön a siker is. Óriási tapasztalat kell egy jó étteremhez, és jól kell felmérni az igényeket. Azt gondolom, szívvel-lélekkel csak olyan képes ezt jól csinálni, aki maga is vendéglátós. Sok olyan befektető akad, akinek az anyagi háttere biztosított, de kénytelen alkalmazni valakit a konyhában, de senki nem fogja úgy végezni a munkáját, mintha a sajátja lenne. Krisztiánnal mi a megélhetési vendéglátásban vagyunk érdekeltek. Nekünk biztosra kell mennünk: eladható, amin munkálkodunk, mert nekünk ebből kell előteremteni a betevőt. Van a városban olyan hely, amely hobbi szinten működik, nem ülnek be oda olyan sokan, mégsem zár be - nyilván ilyeneknek is kell lenniük. Nem biztos azonban, hogy alapvető elvként elég az, ha valaki a mai trendeknek megfelelően próbál meg ételt készíteni. Mi már kitapasztaltuk a forradalmi újításokat hét évvel ezelőtt: írtunk a nyitáskor egy nagyon igényes étlapot, de egy hónap után egy vendég figyelmeztetett, hogy amennyiben nem változtatunk, nem biztos, hogy túléljük az első évet. Innentől meghallgattunk mindenkit, mégis mit várnak tőlünk. Azt mondták, nem zárkóznak el attól, hogy újszerűek legyünk - amire mi mindig törekedtünk az elmúlt 25 évben. De meg kell próbálnunk úgy véghezvinni mindezt, hogy mindenki jól járjon, ötvözzük az újdonságokat a hagyományokkal. Annak kicsit könnyebb a helyzete a modernizációban, aki nem függ közvetlenül a profittól.

 



Sokak meglepetésére a neves étteremkalauzok nem értékelik magasra a Bagatell konyhaművészetét. Túl nagynak találják az adagokat. Túl lehet lépni egy ilyen bántó furcsaságon vagy munkálkodik bennetek értetlenség ennek kapcsán?

KK: Túlléptünk rajta. Itt, Kecskeméten biztosan nem működne az a stílus, ami Budapesten. Kétszer voltam Michelin-csillagos étteremben mostanság, ők  a magasabb árszínvonal miatt megengedhetik maguknak, hogy ne törekedjenek feltétlenül teltházra: ezt magam is megtapasztaltam, egyáltalán nem volt tele a hely. Más a konyha is náluk: háromféle házi kenyet kínálnak, minden a legtökéletesebb a dekoráció tekintetében is. Itt nem érzem ezt a modellt működőképesnek. Az ételek minőségében viszont nem vagyunk lemaradva. A vacsoraesteken jobban előtérbe tudjuk helyezni a fine diningot. Hétköznap nem érnek rá az emberek végigenni egy ebédet az előételtől a desszertig, tehát nem dolgozhatunk kis adagokkal. Mi inkább másban adunk élményt: a fűszerezésben, technológiában, és a Bagatellben sosem hiányozhat a hús-köret-szósz hármasból egyetlen tényező sem. Emiatt nem kapunk tehát nagyobb pontszámot, de így tudunk megélni, előrehaladni. Fel tudnánk vinni a pontszámokat, de azok már nem mi lennénk. A vendégektől kapjuk a pozitív visszajelzéseket, nekünk ez a fontos.

Ha az adagok túlszárnyalják a fine diningot, akkor mégis hova sorolható a Bagatell?

KK: Magyar, de nem magyaros konyhát viszünk, annak egy kifinomultabb változatát, míg Sanyi szereti a francia világot. Bisztrókonyhaként indultunk, ez akkortájt jött be a köztudatba, de ezt a fogalmat egyébként nagyon sokan nem értik még mindig. Mi túlnőttünk már rég ezen a definíción.

A vendégek között sok volt a külföldi a kezdetekben, kicsit drága, sznob étteremnek is lettetek elkönyvelve egy időben.

KK: Igen, pedig például az üdítők árát nem emeltük a kezdetektől, az ételekét is nagyon rég. Szerencsére levetkőztük ezeket a jelzőket, és sok a magyar vendég.

 

Általában az ember tudja, melyik étteremnek mi a specialitása: ott jó a halászlé, amott a pacal finom. A Bagatell esetében mit lehet ide behelyettesíteni?

KK: Nem nagy az étlapunk, de arról bármit érdemes megkóstolni, akár szárnyast, akár halat, vagy marhát. Értékes, érett, külföldi tapasztalattal rendelkező szakácsaink legjobb tudásukat főzik bele az ételekbe, amiket Sanyi talál ki, ő szokta írni az étlapot.

 


Korábban a Magyar Konyha online változatának azt nyilatkoztátok, hogy a jótündértől egy pesti étterem nyitását kérnétek. Jobb, könnyebb lenne a fővárosban?

KK: Volt egy budai befektető, aki megkeresett minket, egy gyönyörű,félkész éttermet mutatott adott volna bérbe nekünk. De rájöttünk, hogy az is elég, ami most van. Számunkra fontos, hogy otthon is legyünk, pihenjünk, a családdal töltsük az időt, nyugalomban inspirálódjunk.

KS: Gyakran cserélődik az étlapunk, ami ráadásul rövid. A sok vendég miatt az áru ugyancsak hamar cserélődik, nincs tehát sokáig álló étel a konyhán.


Ketten vezetitek az éttermet, de a konyhában is főként Ti álltok. Mennyire adjátok ki kezetekből a munkát?

KS: 90 százalékban mi főzünk. Felosztjuk egymás közt a műszakokat, így próbáljuk az egész hetet lefedni. A lényeg, hogy valamelyikünk mindig itt legyen. De a délelőttös műszak szinte csak a miénk, amikor az étlap felfőzése történik. Ha mi épp bevásárolunk Pesten vagy szakácsversenyt tekintünk meg, akkor a kolléga főz egész nap.


Nehéz jó munkaerőt találni a konyhára és a kiszolgálásra?

KK: Nagyon nehéz téma, sok jó szakember külföldön vannak. Jó kis szakácsokat neveltünk mi magunk is, akik ma már szintén külföldön dolgoznak. Sok energiát belefektetünk a kollégákba,, aztán a végén távoznak.. Mi pedig sem pénzben, sem másban nem tudunk versenyre kelni Angliával, Norvégiával, Németországgal.

 


Milyen az utánpótlás?

KS: Sajnos a fiatalok elfelejtik, hogy végig kell járni a ranglétrát, meg kell dolgozni a sikerért. Itt kétkezi munka folyik, amelyhez alázatra, kitartásra, kreativitásra van szükség, főként hogy beszéljenek róla. A fiatalok első kérdése, havonta hány órát kell dolgozni, pedig ezt ha nagyon akarnám, sem tudnám megmondani, mert addig vagyunk nyitva, amíg van vendég. Sajnos hiányosak az ismereteik és az érdeklődésük is csekély.

KK: Mi egyébként intenzíven részt veszünk a gyakorlati oktatásban, ezért kaptuk meg a kamara szakképzési díját. De nagyon strapás és sajnos nem mindig térül meg a befektetett  energia.

Hasonló a helyzet a beszerzőkkel?

KK: Hullámzó tud lenni a minőség, ezért előfordul, hogy visszaküldjük a nyersanyagot. Odafigyelünk, hogy friss és minőségi alapanyagokból dolgozzunk.

 


Igazi úttörőként lakásétterem projektbe fogtatok tavaly Lakó Péter fényképésszel. Mi az, amit a Bagatell keretein belül nem tudtatok megvalósítani? Péter halála után hogyan tovább?

KK: A lakásétterem csak kísérletezés volt. Péter javaslatára vágtunk bele közösen. Nyilván Pesten nagy divat, bár talán már nem is akkora a lendülete. Én túl kötöttnek találom ezt a műfajt. Péterrel már nem tudtuk kielemezni, de mi Sanyival erre jutottunk. Egy nagy problémája van a lakásétteremnek: ha nem egy társaságból jön össze a 15-16 fő, hanem több csoport van összegyúrva, az már egy feszélyezett, kevésbé kötetlen hangulatot eredményez. Pedig egy jó vacsorához arre szükség van, mert jobban esik az étel.


Élveztétek?

KS: Személy szerint nekem tetszett. Szerettem, amikor el kellett menni más helyre, feldobott. Izgultam is.

KK: De az is ugyanannyi idegeskedéssel jár...


Mennyire vagytok felkészülve ételallergiás vendégekre?

KK: Sokan vannak, úgyhogy abszolút foglalkozunk a témával.. Ha jelzik az ételallergiát, tudunk ajánlani nekik megfelelő ételeket, és az allergén kihagyásával, helyettesítésével készítjük el a fogásokat.


Levezetésképp két kérdés, amit nem tudunk kihagyni. Mi a kedvenc ételetek?

KS: Csirkepaprikás.

KK: Én nem tudok egyet megnevezni, több kedvencem van. A halat és a marhahúst szeretem nagyon, minden formában. Halak közül is inkább a magyarokat kedvelem, például a fogasfilét petrezselymes újburgonyával és fejes salátával.


Ki főz otthon nálatok?

KS: Mivel kisgyerekem van, hétvégenként szoktam főzni, amikor van időm. Hétköznap itteni napi menüt viszek haza, ami tökéletesen kielégíti a család igényeit.

KK: Náluk inkább a párom, Klau főz, az egyszerűségre, gyorsaságra törekszünk. Nyáron, összejöveteleken én szoktam inkább főzni, bográcsban vagy húst grillezek.

Hajrá Bagatell!

Bagatell a facebookon

Bagatell honlap

 

Tetszett, amit olvastál?

 

Iratkozz fel e-magazinunkra,

csatlakozz facebook oldalunkhoz,

és nem maradsz le a kecskeméti nőknek fontos hírekről, eseményekről, ajánlókról.

 

Kecskeméti nőnek lenni jó!

Utoljára frissítve: szerda, 24 február 2016 14:17
Értékelés:
(16 szavazat)
A hozzászóláshoz be kell jelentkezned

Partnereink

Kapcsolat

  • Trendalelke.hu Blogmagazin
  • +36302434449